Passen zu fast allem, am besten aber zu Kartoffelchips und Heißhunger nach einem sommerträgen Nickerchen: die neapolitanischen Zucchine alla scapece.
Zucchine alla scapece – goldbraun frittierte Zucchinischeiben, die nach dem Braten für mindestens zwei Stunden, besser aber einen ganzen Tag in Weißweinessig, Olivenöl, Knoblauch und frischer Minze eingelegt werden. Daraufhin halten sie nochmal gut fünf Tage im Kühlschrank und passen eigentlich zu allem. Am liebsten esse ich sie aber spätnachmittags und heißhungrig nach einem sommerträgen Nickerchen zu Brot und Käse oder Kartoffelchips.
Die Zucchini nicht zu dünn aufschneiden
Ein paar Dinge muss man unbedingt beachten. Wichtig ist, die Zucchini in recht dicke, bis zu daumenbreite Scheiben zu schneiden. Nur so bekommen sie jene saftige und fleischige Textur, die dieses Gericht auszeichnet. Maßgeblich für das Gelingen des Rezepts ist außerdem ein hingebungsvoller Bratvorgang. Ich kenne kaum ein Gemüse, das durch gutes Fett und gekonnte Röstaromen derart gewinnt, wie die oftmals etwas fade Zucchini.
Einige Rezepte sehen vor, die Zucchinischeiben vor dem Braten zu salzen und etwas stehenzulassen, damit sie Wasser abgeben. Ich habe beste Erfahrungen damit gemacht, diesen Schritt zu übergehen und sie direkt ins heiße Fett zu geben.
Beim Braten kommt es also auf zweierlei an:
1. Genügend und ausreichend heißes (und gutes!) Olivenöl in die Pfanne zu geben, sodass die Zucchini darin mehr frittieren als braten.
Und 2. die Zucchini sorgfältig, geradezu liebevoll von beiden Seiten bei starker Hitze goldbraun braten zu lassen, nicht heller, nicht dunkler. Es lohnt sich meiner Erfahrung nach, jede einzelne Zucchinischeibe dabei individuell zu wenden.
Geduldig wenden, bis die Zucchini von beiden Seiten goldbraun sind
Sind die Zucchini von beiden Seiten goldbraun, aus dem heißen Fett auf mehrere Lagen Küchenrolle oder ein sauberes Küchenhandtuch verteilen, damit sie auskühlen und etwas überschüssiges Fett loswerden können. Währenddessen bestreue ich sie mit Salz und bin dabei meistens zu vorsichtig, sodass ich während der Marinade später einmal abschmecken und nachsalzen muss.
In einer Schale mit genügend Platz, nachher auch noch die Zucchini aufzunehmen, rühre ich eine mengen- und intensitätsmäßig zu der Menge der Zucchini passende Mischung aus Weißweinessig, Olivenöl, in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch und gehackter frischer Minze an. Man kann sich dabei auf das gleiche Augenmaß und Einfühlungsvermögen verlassen, mit dem man auch ein Salatdressing anrührt.
Nun die Zucchini zur Marinade geben, alles gut durchheben und für mindestens zwei Stunden, besser einen Tag lang in den Kühlschrank stellen. Zwischendurch erneut durch heben und eventuell etwas nachsalzen. Übrigens lässt sich auch mit Auberginen, Paprika, Pilzen oder Bohnen auf diese Weise verfahren.