Fleisch sollte ein besonderer Genuss sein und deshalb ist es wichtig, es richtig zuzubereiten. Besonders saftig und zart bleibt Fleisch, wenn Sie es so braten.
- Fleisch sollte butterzart und saftig sein.
- Wenn Ihnen das nicht immer gelingt, ist dieser Tipp Gold wert.
- Die richtige Reihenfolge beim Braten ist entscheidend.
Fleisch sollte bei einer ausgewogenen Ernährung nicht allzu oft auf dem Teller landen. Umso wichtiger ist es, dass es perfekt zubereitet ist, wenn auf den Tisch kommt. Haben Sie bisher auch mal schlechte Erfahrungen mit zähem, trockenen Fleisch gemacht, dann wird Sie diese Brat-Methode besonders interessieren. Beim „Rückwärts“-Braten bleibt es besonders zart und saftig.
„Rückwärts-Braten“ verspricht saftiges Fleisch
Perfektes Fleisch hat eine knusprige Kruste und ein saftiges Inneres. Damit Ihnen dieser Zustand auch ohne viel Erfahrung zuverlässig gelingt, können Sie so vorgehen:
- Heizen Sie Ihren Backofen auf 100 bis 120 Grad Umluft vor.
- Legen Sie ein Backpapier auf den Gitterost und platzieren Sie das Fleisch darauf.
- Stechen Sie ein Fleischthermometer** in die dickste Stelle des Fleisches und sobald Sie noch 10 bis 15 Grad von Ihrer gewünschten Kerntemperatur entfernt sind, nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen.
- Platzieren Sie es sofort und ohne Ruhezeit in einer sehr heißen Gusspfanne* (heizen Sie diese unbedingt vor) und verpassen Sie dem Fleisch eine schöne Kruste und viele Röstaromen.
Die Vorteile des „Rückwärts-Bratens“
Sicherlich kennen Sie es eigentlich so, dass man das Fleisch zuerst in einer Pfanne bei hohen Temperaturen scharf anbrät und dann im Ofen durchziehen lässt. Machen Sie es genau anders herum, gart das Fleisch gleichmäßiger und bleibt saftiger. Beim herkömmlichen Braten passiert es außerdem häufig, dass viel Fleischsaft austritt, das Fleisch eher kocht als brät und so länger braucht, um die erwünschten Röstaromen zu bilden. Garen Sie es erst im Ofen, treten die Säfte aus und in der Pfanne landet ein trockenes Stück Fleisch, das schnell eine Kruste bildet.
Die perfekte Kerntemperatur für jeden Geschmack
Um zu erkennen, wann Sie das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in die Pfanne legen sollten, müssen Sie wissen, welche Kerntemperatur ideal ist:
Rindfleisch
Fleischstück | Rosa | Medium | Well Done |
|---|---|---|---|
Rinderfilet | 38-55°C | 38-55°C | – |
Roastbeef | 53°C | 55-60°C | – |
Entrecote | – | 56° | – |
Rinderlende | 38-55°C | 55-58°C | – |
Kalbslende | – | 60°C | – |
Kalbsfilet | – | 60°C | – |
Kalbsrücken | – | 65-70°C | – |
Schweinefleisch
Fleischstück | Medium | Well Done |
|---|---|---|
Schweinemedaillons | 65° | – |
Schweinerücken | 65-70°C | – |
Schweinefilet | 58 °C | 65 °C |
Kotelett ohne Knochen | – | 68° |
Kotelett mit Knochen | – | 75-80° |
Schweinenacken | – | 70 – 75° |
Geheime Zutat für zarte Steaks: Natron
Wenn Sie diese Zutat benutzen, wird jedes Fleisch butterzart
Ist Fleisch für Sie eine Herausforderung beim Kochen? Besonders gemein ist es, wenn das Fleisch nach dem Braten zäh ist. Mit einer Zutat erledigt sich dieses Problem.
Egal, welches Fleisch Sie zubereiten wollen, ob Rindersteak, Schweinefilet, Hühnerbrust oder Putenbraten, am besten schmeckt es, wenn es zart und butterweich gegart ist. Je nach Ihren Fähigkeiten als Hobbykoch, gelingt Ihnen das mal besser, mal schlechter. Manche haben so großen Respekt davor, gutes Fleisch zu ruinieren, dass es eher selten bis gar nicht auf dem Teller landet und nur in Restaurants gegessen wird.
Fleisch zart machen: verschiedene Methoden mit gutem Effekt
Während ein reduzierter Fleischkonsum allgemein als gut gilt, sollte der Grund aber nicht Ihre Unsicherheit am Herd sein. Generell gilt, manche Fleischstücken sind zarter als andere. Ein Filet ist einem bindegewebsreichem Fleischstück aus Nacken oder Schulter da häufig überlegen. Sie können Schnitzel und Co. aber auch vor der Zubereitung bearbeiten, um es zarter zu machen:
- Sie klopfen es mit der gezackten Seite eines Fleischklopfers oder -hammers mürbe. Dabei wird das Gewebe des Fleisches gelockert oder sogar zerstört.
- Sie marinieren das Fleisch in einer säurehaltigen Flüssigkeit wie Zitronensaft.
- Sie schneiden das Fleisch entgegen der Fleischfaser und unterbrechen diese so.
- Sie schmoren das Fleisch lange und bei niedriger Temperatur, z.B. im Ofen oder in einem Slow Cooker.
Wenn Ihnen das alles zu martialisch, kompliziert oder langwierig ist, dann können Sie auch auf einer eher ungewöhnliche Methode mit nur einer Zutat zurückgreifen: Natron. Laut dem Portal „Cook’s Illustrated“ werde durch das Natron der pH-Wert an der Fleischoberfläche erhöht, was es den Proteinen schwer mache, sich fest zu binden. Dadurch bleibe das Fleisch zart und saftig.
So machen Sie das Fleisch mit Natron zart
Je nachdem, ob Sie ein großes Stück Fleisch, das Sie grillen oder schmoren wollen, oder kleinere Stücke zum Beispiel für Geschnetzeltes vor sich haben, müssen Sie das Natron unterschiedlich anwenden.
Großes Stück Fleisch zart machen
- Streuen Sie das Natron großflächig auf das Fleisch.
- Massieren Sie es gut in die Fleischoberfläche ein.
- Lassen Sie das Fleisch drei bis vier Stunden im Kühlschrank ruhen.
- Spülen Sie das Natron ab und würzen Sie das Fleisch nach Geschmack.
- Dann wie gewohnt zubereiten.
Kleine Stücke Fleisch zart machen
- Pro 300 g Fleisch mischen Sie 1 TL Natron mit 100 ml Wasser.
- Legen Sie das Fleisch etwa 15 Minuten in dieser Lösung ein.
- Spülen Sie das Fleisch danach ab, würzen Sie es und bereiten Sie es dann wie gewohnt zu.
Wenn Sie das Fleisch mal länger in der Lösung ziehen lassen, dann macht das nichts aus – weder im positiven noch im negativen Sinne.