Etwas Miso verleiht der Sauce eine Extraportion Umami. Ein flaumiges Kartoffelpüree und der Möhren-Kraut-Salat erweisen sich als würdige Partner.

Zutaten für 4 Personen

• 220g Möhren (dick)
• 220g Knollensellerie
• 350g Zwiebeln
• 4 Scheiben Roulade (aus der Rinderhüfte, à ca. 200 g)
• Salz
• Pfeffer
• 4 Tl Senf (mittelscharf)
• 8 Scheiben durchwachsener Speck (dünn, à ca. 15 g)

• 100g Möhren
• 100g Knollensellerie
• 200g Zwiebeln
• 5 El Öl (neutral, z.B. Maiskeimöl)
• Pfeffer
• 1 El Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• 200 ml Rinderfond
• Loorbeerblatt
• 4 Stiele Thymian
• 1 Tl Miso-Paste (dunkel)
• 1 El Speisestärke

Außerdem: Plattiereisen, 4 Rouladennadeln oder Küchengarn

Zubereitung

1.  Für die Rouladen Möhren und Sellerie putzen, schälen und jeweils in ca. 1 cm breite und ca. 6 cm lange Stifte schneiden. Zwiebeln halbieren, in feine Streifen schneiden. Fleischscheiben zwischen Klarsichtfolie dünn plattieren. Nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 Tl Senf bestreichen. Mit je 2 Scheiben Speck und je 1/4 der Zwiebeln belegen. Jeweils einige Möhren– und Selleriestifte quer auf das untere Drittel legen, die Längsseiten der Fleischscheiben etwas darüberklappen und das Fleisch von einer Schmalseite her fest aufrollen. Mit Rouladennadeln oder Küchengarn verschließen.
2.  Für die Sauce Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. 3 El Öl im Bräter erhitzen, Rouladen darin bei starker Hitze rundum anbraten, mit Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Gemüse und Zwiebeln darin unter Rühren 3–4 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Rouladen wieder in den Bräter legen, Fond und 400 ml Wasser zugießen. Zugedeckt im vor­geheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 2:30 Stunden garen, zwischendurch 3–4–mal wenden. 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, Lorbeerblatt und Thymian in die Sauce geben und Rouladen fertig garen.

3.  Rouladen herausheben, in Alufolie wickeln und im ausge­schalteten Backofen warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und stark durchdrücken. Bei mittlerer Hitze auf 400 ml einkochen. Miso-Paste unterrühren und Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke binden.

4.  Rouladen aus dem Ofen nehmen, Nadeln oder Garn entfernen. Rouladen mit etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben und servieren. Dazu passen Kartoffelpüree und Möhren–Kraut–Salat.