Rouladen im Schnellkochtopf

Rezepte

Vorbereitung – 1 Tag zuvor

Um Fleisch besonders zart zu machen, gibt es verschiedene Methoden, darunter das Einlegen in Milch oder andere Marinaden. Hier sind die effektivsten Ansätze:

Einlegen in Milch, Buttermilch oder Joghurt

  • Warum funktioniert das? Milchprodukte wie Buttermilch oder Joghurt enthalten Milchsäure, die die Proteine im Fleisch aufbricht und dadurch die Textur weicher macht. Dies ist besonders effektiv bei zähem Fleisch wie Rind oder Wild
  • Wie anwenden?
    • Das Fleisch in Buttermilch oder Joghurt einlegen, sodass es vollständig bedeckt ist.
    • Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren.
    • Vor der Zubereitung die Marinade abtupfen und das Fleisch wie gewohnt weiterverarbeiten.

 

Säurehaltige Marinaden

  • Zutaten: Essig, Zitronensaft, Wein oder Sojasauce können ebenfalls helfen, die Muskelfasern im Fleisch aufzulockern. Diese Methode eignet sich gut für Rindfleisch und rustikale Gerichte
  • Tipp: Kombiniere Säure mit Öl (z. B. Olivenöl) und Gewürzen, um das Fleisch nicht nur zart, sondern auch aromatisch zu machen.

 

Salzlake

  • Warum Salz? Salz verändert die Struktur der Proteine im Fleisch und sorgt dafür, dass es Feuchtigkeit speichert und zarter wird
  • Anwendung: Eine Salzlösung (z. B. 1 Liter Wasser mit 50–60 g Salz) herstellen und das Fleisch darin 2–4 Stunden einlegen.

 

Natürliche Enzyme

  • Ananassaft oder Papayasaft enthalten Enzyme, die Proteine abbauen und das Fleisch weich machen können. Diese Methode ist besonders bei kurzgebratenem Fleisch beliebt

 

Mechanische Methoden

  • Das Fleisch leicht klopfen oder quer zur Faser einschneiden, um die Struktur zu lockern und die Marinade besser eindringen zu lassen

 

Fazit: Milch vs. andere Marinaden

Das Einlegen in Milchprodukte wie Buttermilch oder Joghurt ist ideal für eine milde Zartheit ohne den Geschmack stark zu verändern. Säurehaltige Marinaden oder Salzlake eignen sich hingegen für intensivere Aromen und stärkere Zartmachungseffekte.

 

Zutaten (für 4 Portionen)

  • 4 Rinderrouladen
  • 8 Scheiben Speck
  • 2 Zwiebeln (1 in Streifen, 1 grob gewürfelt)
  • 2–3 Gewürzgurken (in Streifen geschnitten)
  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • Salz und Pfeffer
  • Butterschmalz oder Öl zum Anbraten
  • 1 Bund Suppengrün (z. B. Karotten, Sellerie, Lauch), grob gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • Optional: Speisestärke zum Andicken der Sauce

 

 

Zubereitung

1. Rouladen vorbereiten

  1. Die Rouladen flach auslegen, leicht klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Jede Roulade dünn mit Senf bestreichen.
  3. Mit zwei Scheiben Speck, Zwiebelstreifen und Gurken belegen.
  4. Die Seiten leicht einklappen, die Rouladen straff aufrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.

2. Anbraten im Schnellkochtopf

  1. Butterschmalz oder Öl im Schnellkochtopf erhitzen.
  2. Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, bis sie eine schöne Bräune haben. Anschließend herausnehmen.
  3. Das Suppengrün und die grob gewürfelte Zwiebel im gleichen Topf anrösten.
  4. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.

3. Flüssigkeit hinzufügen

  1. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
  2. Den restlichen Rotwein sowie den Rinderfond hinzufügen.
  3. Lorbeerblatt dazugeben und die angebratenen Rouladen zurück in den Topf legen.

4. Garen im Schnellkochtopf

  1. Den Schnellkochtopf verschließen und auf die höchste Garstufe (Stufe 2) stellen.
  2. Sobald der Druck aufgebaut ist (je nach Modell erkennbar am Ventil), die Hitze reduzieren und die Rouladen ca. 30–35 Minuten garen lassen.

5. Druck abbauen und Sauce zubereiten

  1. Nach der Garzeit den Schnellkochtopf vom Herd nehmen und den Druck langsam ablassen (Herstelleranweisungen beachten).
  2. Die Rouladen herausnehmen und warm stellen.
  3. Die Sauce durch ein Sieb passieren, um das Gemüse zu entfernen.
  4. Optional: Die Sauce mit Speisestärke leicht andicken und abschmecken.

 

Um die Soße cremiger zu machen, gibt es verschiedene Methoden, die du ausprobieren kannst:

1. Mit Sahne, Crème fraîche oder Schmand

  • Gib einen Schuss Sahne, einen Löffel Crème fraîche oder Schmand in die Soße. Diese Zutaten machen sie nicht nur cremiger, sondern verleihen auch eine leichte Säure und zusätzliche Geschmacksfülle

2. Mehlschwitze

  • Bereite eine Mehlschwitze zu, indem du gleiche Teile Butter und Mehl in einem kleinen Topf anschwitzt. Diese Mischung kannst du dann in die Soße einrühren, um sie zu binden und sämiger zu machen. Lasse die Soße danach einige Minuten köcheln, damit der mehlige Geschmack verschwindet

3. Speisestärke

  • Verrühre Speisestärke mit etwas kaltem Wasser und gib die Mischung langsam zur heißen Soße. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Stärke ist geschmacksneutral und einfach anzuwenden

4. Kartoffel als Bindemittel

  • Zerdrücke eine gekochte Kartoffel oder reibe eine rohe Kartoffel fein und gib sie in die Soße. Die Stärke aus der Kartoffel sorgt für eine natürliche Bindung und macht die Soße cremiger

5. Butter montieren

  • Kalte Butterflocken in die heiße Soße einrühren (montieren). Das sorgt für Glanz und Cremigkeit, besonders bei bereits reduzierten Saucen

6. Eigelb

  • Für eine besonders feine Konsistenz kannst du Eigelb verwenden. Verrühre es mit einem kleinen Schuss Wasser oder Sahne, gib etwas warme Soße hinzu (zum Temperieren) und rühre es dann in die restliche Soße ein. Achte darauf, dass die Soße nicht mehr kocht, da das Eigelb sonst stockt

Mit diesen Methoden kannst du deine Soße nach Belieben verfeinern und cremiger gestalten!

 

Serviervorschlag

Die Rouladen mit der Sauce anrichten, dazu passen Kartoffelklöße, Rotkohl oder Kartoffelpüree.Mit dem Schnellkochtopf sparst du Zeit, ohne auf den vollen Geschmack zu verzichten – die Rouladen werden zart und die Sauce aromatisch!

 

 

Normale Zubereitung ohne Schnellkochtopf

 

 

Anbraten und Schmoren

  1. In einem großen Bräter etwas Butterschmalz erhitzen und die Rouladen rundherum scharf anbraten, bis sie eine schöne braune Kruste haben. Anschließend herausnehmen.
  2. Das Suppengrün grob würfeln und im gleichen Bräter anrösten.
  3. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
  4. Mit Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
  5. Den Rinderfond angießen, Lorbeerblätter hinzufügen und die Rouladen zurück in den Bräter legen.

Schmoren

  1. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und die Rouladen bei mittlerer Hitze etwa 2–2,5 Stunden schmoren lassen. Alternativ können die Rouladen bei 180 °C Ober-/Unterhitze im Backofen gegart werden.

Sauce zubereiten

  1. Nach dem Schmoren die Rouladen herausnehmen und warm halten.
  2. Den Schmorsud durch ein Sieb passieren, um das Gemüse zu entfernen.
  3. Die Sauce nach Belieben abschmecken und ggf. mit Speisestärke leicht andicken.