Rotweinjus ist eine klassische, aromatische Sauce, die besonders zu Braten, Rind, Lamm oder Wild passt. Das Geheimnis einer richtig guten Rotweinjus liegt in der Geduld beim Reduzieren und in der Verwendung hochwertiger Zutaten. Hier kommt ein traditionelles Rezept, das an Omas Küche erinnert:
Zutaten:
- 1 große Zwiebel (fein gewürfelt)
- 1-2 Möhren (in kleine Würfel geschnitten)
- 1 Stück Sellerie (optional, fein gewürfelt)
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Bordeaux, Merlot)
- 500 ml Rinderfond oder Kalbsfond
- 2 EL Butter (eiskalt, in Würfeln)
- 1-2 TL Zucker
- 1-2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- Salz & frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
- Gemüse anrösten:
Zwiebeln, Möhren und Sellerie in etwas Butter oder Öl in einem Topf kräftig anrösten, bis sie schön braun sind. - Tomatenmark zugeben:
Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, bis es leicht karamellisiert. - Mit Rotwein ablöschen:
Mit etwa der Hälfte des Rotweins ablöschen und kräftig einkochen lassen. Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen, damit sich die Aromen intensivieren. - Fond und Gewürze:
Rinder- oder Kalbsfond, Lorbeer und Thymian zugeben. Alles auf mittlerer Hitze langsam einkochen lassen, bis die Sauce deutlich reduziert und sämig ist (das kann 30-45 Minuten dauern). - Abschmecken:
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Der Zucker rundet die Säure des Weins ab. - Passieren:
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, damit sie schön klar wird. - Montieren:
Die eiskalte Butter in kleinen Stücken unter die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce rühren, bis sie glänzt und leicht bindet.
Omas Geheimtipps:
- Geduld beim Reduzieren: Je länger die Sauce einkocht, desto intensiver wird der Geschmack.
- Eiskalte Butter: Die Butter erst ganz zum Schluss einrühren und die Sauce nicht mehr kochen lassen, damit sie schön glänzt und nicht gerinnt.
- Optional: Wer mag, kann noch einen Schuss Portwein oder einen Spritzer Balsamico für mehr Tiefe zugeben.
Serviertipp:
Rotweinjus passt perfekt zu Rinderbraten, Rinderfilet, Lamm oder Wild. Auch zu festlichen Gerichten wie Gänsebraten ein Genuss!
Gutes Gelingen und guten Appetit – wie bei Oma!