1. Béchamelsauce (Die Basis-Sauce)
Die Béchamelsauce ist eine einfache Grundsauce, die als Basis für Aufläufe (Gratin), Lasagne, Käsesauce (Sauce Mornay) oder Senfsauce dient.
Zutaten
- Ca. 80 g Butter
- Mehl (Menge wird nach und nach eingerührt)
- Sahne (alternativ Milch, im Video wird Sahne verwendet)
- Gewürze/Aromaten: Zwiebel, Nelke, Lorbeerblatt
- Zum Abschmecken: Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung
- Aromaten ziehen lassen [01:06]:
- Die Zwiebel in Würfel schneiden (anstatt die klassische Methode der gespickten Zwiebel zu verwenden).
- Die Zwiebeln mit etwas Butter in einem Topf bei kleiner Hitze glasig andünsten.
- Kurz bevor die Zwiebeln Farbe annehmen, die Sahne (oder Milch) angießen.
- Die Aromaten (Nelke und Lorbeerblatt) hinzufügen [01:36].
- Die Hitze ausschalten und die Sahne nur durchziehen lassen (nicht kochen).
- Mehlschwitze (Roux) herstellen [01:46]:
- In einem zweiten Topf bei niedriger Hitze ca. 80 g Butter schmelzen.
- Nach und nach Mehl einrühren, bis die Mischung immer dicker wird. Wichtig: Achten Sie darauf, dass die Mehlschwitze nicht zu dunkel wird.
- Binden der Sauce [01:57]:
- Kurz bevor die Mehlschwitze dunkler wird, die aromatisierte Sahne dazugeben (entweder die Aromaten vorher entfernen oder die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen).
- Die Sahne Stück für Stück unter die Mehlschwitze mischen, damit das Mehl die Flüssigkeit aufnehmen kann.
- Die Sauce bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen [02:17]. Dadurch verschwindet der rohe Mehlgeschmack und die Sauce wird runder, samtiger und dickt nach und nach an.
- Abschmecken [02:31]:
- Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen (weißer Pfeffer, damit die Sauce schön hell/weiß bleibt).
Ableitungen der Béchamelsauce
- Sauce Mornay (Käsesauce) [03:05]:
- Béchamelsauce in einen Topf geben.
- Käse nach Wahl (z.B. Blauschimmelkäse, Bergkäse) in der Béchamelsauce schmelzen.
- Senfsauce [03:37]:
- Etwas Senf und einen Hauch Kurkuma für die Farbe hinzufügen.
- Sauce Aurore (Tomaten-Béchamelsauce) [03:50]:
- Ein wenig Tomatenpüree in die Béchamelsauce einarbeiten.
2. Beurre Blanc (Weiße Buttersauce)
Die Beurre Blanc ist eine emulgierte Buttersauce, die zu Fisch oder Gemüse serviert wird.
Zubereitung
- Reduktion herstellen [04:48]:
- In einem Topf Schalotten oder Zwiebeln anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
- Emulgieren [04:59]:
- Viel kalte Butter in die Reduktion geben, um den Topfinhalt herunterzukühlen.
- Die Butter langsam einarbeiten, um Fett und Wasser aus der Reduktion und der Butter zu emulgieren. Dies ergibt eine cremige, volle Sauce. Wichtig: Die Sauce darf nicht kochen, da sich sonst die Butter trennt [05:04].
- Abschmecken [05:30]:
- Mit Pfeffer, etwas Zucker (gleicht die Säure aus) und Salz würzen.
- Fertigstellen [05:39]:
- Die Zwiebeln absieben.
Tipps zur Stabilisierung
- Etwas Brühe (Hühnerbrühe, Fischfond) einarbeiten [06:04].
- Etwas Crème fraîche oder Crème double einarbeiten (wird dann zur Sauce Nantaise).
- Frische Kräuter (z.B. Kerbel, Petersilie) hacken und unterheben [06:21].
3. Tomatensauce
Eine gute Grund-Tomatensauce, ideal für Pasta.
Zubereitung
- Vorbereitung [08:00]:
- Olivenöl in einem Topf erhitzen (gutes, nicht natives Olivenöl).
- Zwiebeln glasig dünsten.
- Knoblauch hinzufügen [08:43].
- Rösten [08:48]:
- Tomatenmark mit anrösten (für Umami und intensiven Tomatengeschmack).
- Kochen [09:12]:
- Abschmecken [10:05]:
- Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker (gegen die Tomatensäure) abschmecken.
- Pürieren (optional) [10:22]:
4. Kräutersauce / Salsa (Freestyle)
Eine frische, vielseitige Sauce, die zu gegrilltem Fleisch (z.B. Rib-Eye) passt.
Zubereitung
- Speck auslassen (optional für Crunch) [12:07]:
- Geschnittenen Speck in Würfel schneiden und bei niedriger Hitze langsam auslassen, bis er knusprig ist (das Fett beiseite stellen).
- Lauch angrillen [12:25]:
- Frühlingszwiebeln (Lauch) grob schneiden.
- Den Lauch über dem Feuer (oder in einer Pfanne) angrillen, bis er leicht verbrannte Stellen hat.
- Kräuter vorbereiten [13:08]:
- Frische Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Estragon) fein hacken.
- Mischen [13:29]:
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben:
- Fein gehackte Kräuter
- Knoblauch
- Frisch gehackte Tomate
- Saft und Abrieb von Zitrone
- Grobes Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
- Gutes Olivenöl
- Etwas von dem ausgelassenen Speckfett (falls verwendet) [13:40].
- Den knusprig gehackten Speck oder geröstete Kerne (z.B. Sonnenblumenkerne, Erdnüsse) hinzufügen [14:04].
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben:
5. Sauce Hollandaise
Eine emulgierte Buttersauce, die zu Spargel, Eiern Benedict oder als Basis für Ableitungen dient.
Zubereitung
- Eigelb aufschlagen [15:34]:
- Einen Topf mit Wasser erhitzen (Wasserbad). Eine größere Schüssel daraufstellen, um die Hitze zu kontrollieren.
- Zwei bis drei Eigelb mit etwas Weißwein-Reduktion (die gleiche Basis wie bei Beurre Blanc) in die Schüssel geben.
- Die Masse über dem Wasserbad langsam und kontrolliert erhitzen und schlagen, bis sie eine helle, luftige, dickflüssige Konsistenz wie Vanillepudding hat [16:27].
- Butter einrühren [16:34]:
- Geschmolzene Butter nach und nach wie bei einer Mayonnaise in die Eigelbmasse einrühren, bis die Sauce cremig wird.
- Einen Schluck Wasser hinzufügen, um die Sauce zu umhüllen und geschmeidiger zu machen [17:00].
- Abschmecken [17:15]:
- Mit Salz, weißem Pfeffer, ein paar Tropfen Worcestershiresauce und Zitronensaft abschmecken.